Oleh: Adella Erwina Putri, Key Account Support TaniFund

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang paling banyak diminati oleh masyarakat Indonesia. Hal ini dikarenakan telur adalah bahan makanan yang paling praktis untuk dikonsumsi, tidak memerlukan pengolahan yang sulit, dan harga yang relatif rendah. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) di tahun 2020, tren konsumsi kalori per kapita per hari yang berasal dari Telur dan Susu sejak tahun 2014 hingga 2020 mengalami peningkatan sebesar 0,42 kkal dari tahun 2019. Selain banyak dikonsumsi untuk lauk pauk, telur juga seringkali dikonsumsi untuk obat-obatan tradisional. Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap.

 

Kandungan Gizi dalam Telur

Adapun kandungan gizi dalam 100 gram telur ayam segar adalah sebagai berikut:

 

Komposisi Kimia

Utuh

Kuning Telur

Putih Telur

Kalori (kkal)

162,0

361,0

50,0

Protein (gram)

12,8

16,3

10,8

Lemak (gram)

11,5

31,9

0,0

Karbohidrat (gram)

0,7

0,7

0,8

Kalsium (gram)

54,0

147,0

6,0

Fosfor (gram)

180,0

586,0

17,0

Vitamin A (SI)

900,0

2000,0

0,0

Vitamin B (SI)

0,1

0,27

0,0

Sumber: Departemen Kesehatan, 1972

Masyarakat tidak perlu khawatir mengonsumsi telur, karena kandungan kolesterol dalam satu butir kuning telur sekitar 200mg. Kandungan ini masih dapat ditoleransi karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000-1500mg (Kementerian Pertanian, 2010).

Struktur Telur

Telur terdiri dari enam bagian yang penting yaitu kerabang telur (shell) selaput kerabang telur (shell membranes), putih telur (albumin), kuning telur (yolk), tali kuning telur (chalazae), dan sel benih (germinal disc), (Sudaryani, 2003). Adapun struktur telur secara terinci sebagai berikut:

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (BSN), 2008

Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur terdiri dari 3 komponen utama yaitu:

  1. Kulit telur, terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas dari dalam dan keluar untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam telur. Dimana ukuran pori 0,01 – 1,07 mm tersebar diseluruh permukaan kulit telur dengan jumlah yang bervariasi yaitu 100-200 lubang per cm2.
  2. Putih telur, mengandung lapisan putih telur encer 40%, sisanya 60% lapisan putih telur kental. Perbedaan kekentalan disebabkan karena adanya perbedaan kandungan airnya. Karena putih telur merupakan bagian yang paling banyak mengandung air, maka bagian putih telur merupakan bagian yang paling mudah rusak. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuning telur karena adanya kalaza dan membran viteline yang elastis. Khalaza merupakan tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah-tengah telur.
  3. Kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur, karena kuning telur mengandung zat bergizi tinggi untuk menunjang kehidupan embrio.

Telur ayam berdasarkan beratnya terbagi atas putih telur 33.0 gram (56% sampai dengan 61%), kuning telur 18.5 gram (27% sampai dengan 32%) dan kerabang 6.0 gram (11%). Jadi bagian yang dapat dikonsumsi beratnya sekitar  51.5 gram (89%) pada setiap telur. 

Perubahan atau Penurunan Mutu Telur Selama Penyimpanan

1. Penurunan berat telur

Kehilangan berat ini sebagian besar disebabkan oleh adanya penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya gas CO2, NH3, N2 dan terkadang H2S akibat degradasi komponen putih telur. Penguapan air terutama terjadi pada bagian putih telur .

2. Bertambahnya diameter kantung udara

Penguapan air dan gas-gas selama proses penyimpanan menyebabkan meningkatnya volume ruang udara.

3. Pergeseran 

Kuning telur mengalami pergeseran dari tengah ke arah pinggir, hal ini disebabkan karena penurunan elastisitas membran vitelin dan kekentalan putih telur.

4. Peningkatan jumlah putih telur 

Terjadinya pergeseran air dari albumin menuju kuning telur, sehingga meningkatkan jumlah putih telur.

5. Perubahan aroma dan citarasa

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak karena adanya bakteri yang mengkontaminasi telur. Makin lama penyimpanan telur, maka kualitasnya akan semakin turun karena menguapnya gas CO2 pada telur.

 

Tips Memilih Telur yang Baik

  1. Pilihlah telur dengan cangkang atau kulit telur yang bersih, utuh/tidak retak, permukaan halus, warna kulit telur homogen/tidak bernoda, bentuk normal dan tidak berbau.
  2. Kulit telur yang berwarna putih atau coklat tidak mempengaruhi kualitas telur.
  3. Telur sebaiknya dikemas dalam kantong plastik bersih dan terpisah dengan bahan makanan untuk masak.

 

Penanganan dan Penyimpanan Telur yang Baik

Berdasarkan Kementerian Pertanian (2010) terdapat cara penanganan dan penyimpanan telur yang baik:

  1. Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai sekitar 14 hari.
  2. Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup dengan suhu di bawah 15 derajat Celcius dan kelembaban 75%-90%.
  3. Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur yang rusak.

Dari tahun ke tahun permintaan telur ayam semakin meningkat, pemasaran ayam petelur di Indonesia pun menjadi cukup tinggi. Telur ayam adalah salah satu makanan yang cukup digemari oleh rakyat di Indonesia karena dapat diolah menjadi makanan apa saja. Telur telah menjadi kebutuhan bagi masyarakat Indonesia yang tidak dapat ditinggalkan dan termasuk ke dalam kebutuhan bahan pokok.

Hal tersebut berdampak pada penjualan telur laris manis setiap hari. Peluang budidaya ayam petelur pun menjanjikan keuntungan yang besar dengan cara mengandalkan penjualan telur per hari. Apalagi produktivitas dari ayam petelur yang menghasilkan telur setiap harinya dengan jumlah yang sangat tinggi. Dalam misi menjaga ketahanan pangan Indonesia, TaniFund juga turut menyediakan proyek pendanaan budidaya ayam petelur dari peternak lokal Indonesia.

Ingin berkontribusi dalam mendukung peternak Indonesia dapat terus memproduksi telur untuk kebutuhan pangan? Ada banyak yang bisa kamu lakukan, salah satunya melalui #PendanaanBerdampakSosial di TaniFund!

Mulai daftar jadi lender dan bersama majukan pertanian Indonesia di www.tanifund.com.

 
Daftar Pustaka
Badan Pusat Statistik. 2020. Konsumsi Kalori dan  Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi. Jakarta: BPS
Departemen Kesehatan. 1972. Konsumsi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan
Kementerian Pertanian. 2010. Telur Sumber Makanan Bergizi. Jakarta: Kementerian Pertanian
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.